Равликовий бізнес – від експорту за кордон до ферми для гастротуризму
Три роки тому троє друзів-полтавців – Ігор Зорін, Олександр та Сергій Яхно – вирішили заснувати власну справу. Серед різних варіантів вирішили спробувати і створити равликову ферму. Зупинитися саме на цьому виді бізнесу їх спонукало кілька причин. По-перше, подорожуючи Європою – Францією, Іспанією - вони спробували страву під назвою "ескарг"о, яку готують із равликів. І вона надзвичайно сподобалася за смаком. По-друге, вже в Україні друзі відвідали кілька семінарів, під час яких розповідали про переваги ведення равликового бізнесу. Після цього іще пройшли навчання за кордоном: у Польщі, Франції, Ізраїлі.
Після навчання друзі закупили першу маточну партію і спробували виростити равликів. Все вийшло і вже на наступний сезон поголів’я равликів почали вирощувати на території близько одного гектару. Так у Терентіївці під Полтавою з’явилася ферма «Лісовий равлик».
Засновники ферми вступили до равликової асоціації України. І впродовж першого сезону спільно із іншими равликовими фермерами формували сумісну партію равликів для продажу за кордон. Справа у тому, що Францію чи Іспанію цікавлять лише крупні партії, які одна ферма просто не в змозі забезпечити самостійно.
Втім, минулого року у зв’язку із пандемією та локдауном ресторани у Європі не працювали і попит на равлика впав. Через це багато равликових ферм в Україні зачинилися. Але – не «Лісовий равлик».
Засновники ферми вчасно вирішили переорієнтуватися та зайнятися гастротуризмом. У "Лісовому равлику" почали проводити екскурсії, під час яких знайомити гостей із нестандартним видом бізнесу, а закінчувати їх дегустацією. Тому навіть у карантинний рік ферма змогла реалізувати вирощених равликів. Цього разу не за кордон, а у якості готових страв для відвідувачів. Такий спосіб реалізації продукції не лише зручніший, але і вигідніший. Адже кілограм сирого равлика на експорт приносив близько 2-2,2 євро, а на готових стравах цю цифру можна збільшити до 5 євро.
«Равликовий бізнес, насправді, складно назвати лінивим»
Екскурсію равликовою фермою мені проводить один зі співвласників – Ігор Зорін. Він розповідає, що після початку власної справи компаньйони одразу переконалися – усі розповіді про те, що равликовий бізнес можна назвати «лінивим» - не більше як міф.
Адже вирощення равликів потребує значного використання ручної роботи. Равликів вручну висаджують на поля під спеціальні щити та вручну збирають їх ікру тощо. Звісно, частину робіт вдається автоматизувати – як то організувати автоматичний полив для підтримки потрібної вологості, або налаштувати «електропастуха», який не дозволяє равликам розповзтися, коли вони перебувають у маточному стаді.
Насправді, равлики – дуже вибагливі тварини, чутливі і до вологості, і до температури. Для їх росту потрібно імітувати зовнішнє середовище. Сезон вирощення равлика починається у лютому. Спеціальне маточне стадо відгодовують впродовж двох тижнів, а потім ставлять до них горщики із землею. У них равлики відкладають ікру. Її забирають, перекладають у спеціальні бокси і за три тижні звідти з’явлються маленькі равлики. Для їх росту потрібно підтримувати вологість у 100 відсотків та температуру близько 20 градусів.
Дорослих равликів відгодовують на полі. Там вони їдять спеціальну траву – гібрид рапсу та пекінської капусти, а також спеціальний комбікорм.
У полі равлики можуть загинути від шкідників, занадто високої чи низької температури. Можуть стати кормом для птахів, тому їх на фермі відлякують спеціальним опудалом.
Із поля равликів забирають до перших морозів. Викладають на спеціальні щити, миють зі шлангу. Потім пакують у сітки і переносять до холодильної камери, де при температурі від 5 до 7 градусів равлики впадають у анабіоз. Так вони можуть спати 7-8 місяців без прийому їжі. Сигналом до пробудження для них буде підняття температури та вологості.
-Як з’ясувалося, усе обладнання для догляду за равликами досить недешеве. Плюс до цього ми нічого не орендуємо – все купували або будували «з нуля». Тому поки що складно сказати про вихід на рівень прибутку – поки що ми, скоріше, досі вкладаємо у бізнес, - пояснює пан Ігор.
Загалом, справи у «Лісовому равлику» йдуть добре. Власники закінчують будівництво зали для дегустації, яка зможе працювати не лише влітку, а у будь-яку пору року.
Зростає кількість замовлень на доставку страв із равликів у Полтаву. Крім цього, підприємці надалі планують виходити на торгові мережі, щоб реалізовувати готову продукцію у магазинах.
Міфи і правда про равликів у косметології
Ще однією із перспектив розвитку ферми у майбутньому є використання равликів у косметології. Справа у тому, що равлик у своєму слизові виділяє таку речовину, як муцин. Вона допомагає йому заживлювати пошкодження на панцирі. Дослідники виявили, що муцин має омолоджувальний вплив на шкіру людини, розгладжує морщини та заживлює рубці. Втім, що збирати цей слиз з равликів потрібне додаткове спеціальне обладнання. Після збирання слиз іще потрібно оброблювати, очищати, осушувати і лише потім додавати у спеціальні креми.
-А от реклама салонів, де равликів саджають на обличчя і вони покращують шкіру – це лише маркетинговий хід. Равлик виділяє два типи слизу: муцин – коли йому загрожує якась небезпека та звичайний, тракінговий, слиз, яким просто зволожує собі шлях, щоб було легше повзти. Звичайно, останній не має ніякого косметологічного ефекту, - пояснює мій співрозмовник.
Що і як готують із равликів?
На фермі вирощують равликів двох видів. HelixAspersaMaxima, походженням із Північної Африки – більший за розміром і росте до шести місяців.HelixAspersaMuller має європейське походження. Він менший розміром, але більш популярний у Європі та має вищу ціну. Втім, українці, на відміну від європейців, віддають перевагу виду Maxima.
Процес приготування равликів досить тривалий і ділиться на кілька етапів. Перша варка триває близько десяти хвилин, щоб дістати равлика із ракушки. Його дістають, відрізають усе непотрібне, «ніжку» залишають. Потім м'ясо равлика варять впродовж 4-5 годин: спершу – у воді, потім – у спеціальному бульйоні. Ракушку окремо миють та пропікають у духовці. Після цього окремо готують спеціальний соус. На завершальному етапі ракушку фарширують м’ясом, заправляють соусом та відправляють до морозильної камери.
На фермі «Лісовий равлик» страви для гостей подають із п’ятьма популярними соусами. Приміром, соус «По-бургундськи» має в основі петрушку, зелень та приправи. У «Азіатському» - в основі лежать гострі соуси, соус «По лімузінськи» - із додаванням горіха та сиру дорблю. Також равликів маринують, а ще подають канапе та паштети із равликового м’яса.
Окремий делікатес – равликова ікра. За розміром вона не надто відрізняється від червоної ікри. У Європі її називають «білими перлами». Там равликову ікру дуже дорого цінують, один кілограм може коштувати за 2000 євро. Причина у тому, що ікра містить комплекс усіх речовин, які потрібні людині, зокрема, омега-жири, які у Європі віднесли до супер-їжі. У «Лісовому равлику» ікрою поки що не торгують, але збирають її спеціально для дегустації.
Спробувати делікатеси, приготовані із равликів, вирощених на фермі у Терентіївці, приїздять гості із різних куточків Полтавської області, Полтави, Кременчука, Дніпропетровська та Харкова. Одна порція страви із 12 равликів коштує 150 гривень.
Знаходиться «Лісовий равлик» у Терентіївці, на вулиці Злагоди, 7. Дізнатися більше про незвичайний бізнес можна на сайті forestsnail.com.ua/
Зв’язатися із представниками ферми для запису на екскурсію та дегустацію можна за телефонами +38(095) 36 05 777 та +38(096) 36 05 777. Також можна написати просто у на їх сторінку у "Інстаграм" або "Фейсбук".
