Рестораторка Маріанна Соліман розповіла про секрети "вічних" ресторанів, першу шаурму у місті, причини походу в депутати та ідеальну Полтаву майбутнього

19-го листопада у світі відзначають День жіночого підприємництва. Цього дня зазвичай відзначають жінок, які займаються бізнесом, засновують та розвивають власну справу. Ми ж напередодні цього дня поспілкувалися із відомою полтавською рестораторкою, депутаткою Полтавської міської ради Маріанною Соліман. 

Для довідки. Маріанна Соліман, засновниця торгівельної мережі «ХАНУМА», ресторану «SHADE meat & wine» та франчайзингової мережі «SHADE BURGER». Депутатка Полтавської міської ради від політичної партії «За майбутнє». Голова постійної комісії з питань розвитку культури, освіти, фізкультури, спорту та молодіжної політики,підтримки ветеранів війни та учасників АТО, соціального захисту населення, охорони здоров'я, материнства і дитинства.

Історії про перші зароблені гроші.

Коли ми навчалися у школі, їздили на практику у тоді ще існуючі колгоспи, працювали на полях і збирали картоплю. І я заробила перші у житті гроші - 50 гривень. Витратила їх на подарунки мамі та сестрі. Коли вже навчалася в університеті імені Каразіна на спеціальності «Економіст-референт», я дуже хотіла працювати у ресторані, але мене не брали. На той час проблемою була моя не зовсім типова для українки зовнішність. А потім, вже на третьому курсі, я поїхала за обміном на три місяці до Великобританії. Дуже хотіла бути незалежною, не брати у мами кошти і заробляти свої гроші. Пішла у агентство по найму і влаштувалася у готель покоївкою. Мені було легше, тому що я гарно володіла англійською мовою, хоча, як іноземці мені платили менше, ніж англійцям. Потім я потрапила на роботу до ресторану при готелі. Це був мій перший досвід роботи як офіціанта. І мені дуже сподобалося. Досвіду у мене не було, але в Україні, як правило, дівчата навчені, як приймати гостей, як сервірувати стіл. А ще мені завжди подобалася комунікація із людьми. Також стало в нагоді те, що я займалася у дитинстві у театральній студії. Це мені допомогло швидше вжитися у "роль" офіціанта. У цій роботі мені найбільше сподобався сам процес, коли ти хочеш зрозуміти, чого хоче гість, вчишся емпатувати. Заробляла я тоді 10 фунтів на день. Цього вистачало, щоб не ходити пішки до школи півтори години і оплачувати транспорт. Дорога коштувала близько 2 фунтів у одну сторону, іншу половину я витрачала на смаколики. Це були перші невеликі, але самостійно зароблені гроші.

 Іще у час навчання в університеті на літніх та зимових канікулах я працювала у мами в магазині «Молоко» продавцем за 189 гривень на місяць. До мене не було якогось окремого ставлення. Я виходила на роботу на 6 годину ранку, як всі інші працівники, і так само дуже боялася та ненавиділа переобліки. Складно було лише рано прокидатися, все решта мені подобалося. Я любила спілкуватися із людьми,  тому завжди давала хороші каси.

Перша у Полтаві шаурма і перший власний бізнес

Після навчання у Великобританії я провчилася ще два роки і повернулася до Полтави. Мама спочатку хотіла долучити мене до власного бізнесу, але потім прийняла рішення дати мені можливість самостійно займатися власною справою. Я  була дуже цьому рада, тому що, звичайно, приємно відчувати себе незалежною. На той час в мене було накопичено 1000 доларів. За ці кошти я купила апарат для приготування шаурми.  Був 2003 рік, у Полтаві іще не було шаурми. У Харкові була, а у нас - ні. Я запросила сірійця, який навчив нас її готувати. І це стало моєю першою власною справою.  

У мами на той час була мережа магазинів «Молоко» і вона була власницею торгово-риночного комплексу «Алмазний». Там вона виділила мені приміщення, що було важливо для початкуючого підприємця. Ще її спеціаліст перший час допомагала мені із бухгалтерією. Так я, хоч і лишалася незалежною Маріанною, але мама завжди підтримувала мене.

Створення народного ресторану «Ханума»

Також мама виділила мені палатку із двома столами. І я на ринку продавала цукерки. Потім це переросло у кіоск «Солодка казка». Але мене все ж таки тягнуло до іншого. Я завжди говорила: «Я хочу годувати людей»! І вже тоді замислилася над створенням власного ресторану.

У Полтаві на той час були «Кардінал», «Палаццо». Це - круті ресторани, у яких було захмарно дорого. А для людей простіших залишалися тільки, так звані, "наливайки". Я ж хотіла створити для людей із середнім достатком таке місце, де б вони почували себе комфортно. Тоді на тому ж ринку Алмазному відкрила кафе «Ханума». Я згадала, що у Харкові, на Барабашова, завжди найсмачнішим був узбецький плов. Я поїхала у Харків, познайомилася із паном, який його готував. Запросила його до Полтави, щоб він навчив нас готувати плов, шашлик, самсу. Із цього почався мій перший серйозний бізнес у Полтаві. «Ханумі» вже вісімнадцять років, вона досі працює, її люблять люди.

Вже у своєму закладі я працювала офіціантом, посудомийкою, іноді барменом, і, загалом, могла підмінити будь-кого із працівників. Саме у "Ханумі" я навчилася, яким повинен бути сервіс, як зробити так, щоб ресторан працював і постійно був успішним. І щоб якість страв завжди була однаковою. Без того досвіду неможливим би був успіх нашого ресторану Shade meat&wine.

"Shade meat&wine" - ресторан із усіма відтінками смаку

Ресторан м'яса і вина Shade meat&wine відкрили у 2012 році у іншому місці, у підвалі на Соборності, 53. Тоді у мене було бажання відкрити "Хануму" у центрі Полтави. Потім була ідея, що це буде кав'ярня. А коли нам розробили інтер'єр талановиті дизайнери із “YOD DESIGN LAB”, я подивилася і вирішила: "Тут же потрібно стейки продавати, а не каву!"

На той час у Полтаві вже було чимало ресторанів. Але мені хотілося, щоб наш новий заклад відрізнявся: якістю посуду, інтер’єром, освітленням. Мій чоловік Ентоні – із Голландії. Ми із ним часто відвідуємо цю країну, я розуміла, що у Полтаві теж великий контингент людей, які подорожують Європою і відвідують там ресторани. Ми хотіли зробити для них у Полтаві заклад із ненав’язливим сервісом, щоб кожен офіціант був професіоналом своєї справи, знав, як гостю дати саме те, що він хоче. Щоб якість їжі була однакова і щоб це були страви, кожна з яких наповнена своїм смаком. Так народилася назва Shade. Адже shade із англійської - "тінь", "відтінок". А ми хотіли запропонувати нашим гостям всі відтінки смаку.

До відкриття закладу ми готувалися дев’ять місяців. За шість місяців до відкриття ми почали набирати кухарів. А всю команду зібрали вже за три місяці до відкриття і вони тренувалися на базі «Хануми»: як обслуговувати, як готувати. Потім запросили кухаря, який зміг поставити класне меню - знайшли молоду зірку у Харкові. Наше перше меню не змінюється вже дев’ять років. Ми розуміємо, що жодної страви не можемо звідти прибрати. На самому початку із тисяч страв ми обрали ті позиції, які залишилися і до сьогодні. Так само із винами. У нас було 99 позицій вина з усього світу. Винну карту нам ставив київський сомельє.

Після відкриття цього ресторану почалася наша впізнаваність. Нас почали запрошувати на різні заходи, івенти. Хоча я вважаю, що мій перший прорив і успіх – це народний ресторан «Ханума».

Є правило, за яким ресторан, зазвичай, працює чотири роки. Спершу заклад відкривається і на деякий час стає модним. Перший рік до нього ходять, тому що він новий і працює "сарафанне радіо". Другий, коли у тебе хороша кухня і висока якість їжі. На третій рік інтерес знижується. На четвертий починається стагнація.

Але є і правило «вічних» ресторанів. Це коли ти - не модний, ти - стильний. Ти постійно розвиваєшся, тримаєш руку на пульсі, контактуєш із гостями щодня, чи безпосередньо чи через персонал. І тоді твій заклад перетворюється на «вічний» ресторан. Тоді вже до тебе приходять не через моду, а тому що тут комфортно і затишно. 

Поєднання роботи і родини

Я заміжня вже 16 років. Мій чоловік, Ентоні, з Голандії. Ми займаємося бізнесом разом і все робимо разом.

Я - ресторатор 24/7, я - мама 24/7, я - дружина 24/7. Як все це вдалося успішно поєднати? Дуже просто. Коли ми розмовляємо із чоловіком про бізнес, ми розмовляємо як бізнес-партнери. Коли ми не розмовляємо про бізнес, ми стаємо чоловіком і дружиною. Коли ми із дітьми, ми стаємо батьками.

Я не можу точно сказати, скільки витрачаю часу на свій бізнес, але зараз точно менше, ніж раніше. Суть не в кількості, а в якості. Коли ти налагодив усі процеси, тобі потрібно лише контролювати їх та підштовхувати свою команду у тому чи іншому напрямку. Зараз я більше зусиль вкладаю у своїх дітей.

Наше сімейне щастя у тому, що ми розуміємо -  якість часу проведеного разом, приділення любові та уваги є важливішим навіть за його кількість.

У нас двоє дітей: син, йому 15 років, та донька, їй 11 років. Я дуже щаслива, що вони люблять одне одного і завжди стоять одне за одного. Вони завжди беруть участь у дегустаціях, тому можна сказати, що всі задіяні у сімейному ресторанному бізнесі. Для мене важливо, щоб діти отримали освіту, але вони не повинні бути відмінниками. Необхідним є знання іноземної мови і також, щоб діти займалися музикою - не для музичної кар'єри, а для загального розвитку: це добре для моторики, сенсорики і розвитку мозку.

Рішення стати депутатом Полтавської міської ради

Одна із мотивацій – ставлення до підприємців у міській раді. Це було неприйнятно. Коли ти приходиш до заступника міського голови як підприємець, а він із тобою спілкується так, ніби ти один із його підлеглих, який знаходиться у неоплатному боргу. Не розуміючи, що із наших податків він отримує свою заробітну платню.

Також підприємців обурювала ситуація, коли почали абсолютно політичну боротьбу із літніми майданчиками і налаштували полтавців проти рестораторів. У багатьох із нас ще тоді, до пандемії, впали прибутки. А це ж не секрет, що за літо ми заробляємо кошти, щоб пережити зиму. Адже, так чи інакше, люди більше ходять в ресторани влітку. І мало хто у теплу пору року хоче сидіти всередині закладу. Тому, так звана, боротьба із літніми майданчиками тоді серйозно вдарила по рестораторам.

Завдання для депутата

Коли я йшла до міської ради, мені хотілося стати прикладом депутата, до якого можна нормально звернутися і який допоможе. Я балотувалася від Подолу, тому що там виросла, провела усе дитинство і знаю усю проблематику того району. Моя мета - забезпечити на Подолі комфортне проживання: зробити громадські простори, дворові проїзди, освітлення вулиць. Люди заслуговують, щоб цей район розквітнув, адже зараз це жахливо. Втім, без співпраці із мешканцями я нічого не зроблю.

Ще я ставила перед собою завдання підтримувати розвиток закладів освіти у місті. Вони мають осучаснюватися, ставати більш комфортними, працювати на нормальній Інтернет-платформі. Також я опікуюся питаннями допомоги людям із інвалідністю. Не все вдасться, приміром, виконання в Україні Конвенції ОНН про права осіб із інвалідністю важко домогтися, це можливо лише на державному рівні. Але є і речі, які ми можемо вирішити на місцевому рівні, якщо є розуміння і достатньо коштів.

Головна перепона у політиці – це недовіра. Всіх до всіх. Нас привчили, так склався радянський менталітет: «Розраховуй на гірше». Коли до мене звертаються люди, вони заздалегідь прокручують найгірший сценарій, прогнозуючи, що їх ніхто не почує, їх знову "відфутболять". Коли потім вони отримують те, про що прохають, починають трохи більше довіряти. Я не виставляю звіти про всю пророблену роботу. Напевно, це погано для політичної кар’єри, але можливість робити добрі справи важливіша за отримання упізнаваності.

Приміром, у мешканців одного із будинків на моєму окрузі є проблема із дахом над ліфтом. Я йду до ЖКГ, пишу заяву там, пишу заяву на заступника міського голови, на міського голову. Далі контролюю, щоб адресу додали до міської програми. Щоб це зробилося, потрібно нагадувати про себе і постійно контролювати цей процес. Тому що комунальники часто чогось не роблять не тому, що вони погані, або не хочуть. Насправді, вони настільки завантажені роботою, що просто не встигають все охопити. А нові проблеми з'являються постійно.

Я йшла до міської ради як романтик із уявленням, що зараз зможу зробити усе і одразу. Зараз зрозуміла, що є багато процесів, у яких я не зовсім розбираюся. Перший рік роботи як депутата я входила у курс справи, багато речей побачила ізсередини. І зараз проходжу вже друге навчання, яке допоможе мені краще виконувати свої депутатські обов'язки.

Бачення ідеальної Полтави

Мені подобається Полтава. У нас - тихий, спокійний ритм життя. Тут прекрасно виховувати дітей. У нас багато красивих парків, які, втім, ще потрібно впорядковувати та осучаснювати. Вже зараз вкрай необхідно облаштувати парк "Перемога", розвивати наш дендропарк.

Якою я бачу ідеальну Полтаву? Насамперед, потрібно почати із облаштування дворів. Адже перше, що я бачу, коли виходжу із дому, це мій двір. Я маю дійти від двору до зупинки не по ямах та калюжах, а по рівній дорозі, прийти на зручну зупинку, сісти у у комфортний громадський транспорт та доїхати до місця роботи. Двори потрібно зробити пішохідними. Дворові проїзди - відремонтувати, включно із тротуарами. Виділити окремі місця для паркування, на решті території організувати нормальні зелені насадження.

Зробити смугу для велосипедистів на вулицях міста. Я бачила, як це зробили у Нідерландах. Так, їм було простіше, адже вони з початку планували вулиці вже із велосипедними доріжками. Але і в Україні є приклади, коли це вдалося реалізувати, приміром, у Львові.

Я певна, що у кожного із депутатів є своє бачення ідеальної Полтави, яку ми зможемо отримати, якщо будемо спільно працювати. Звісно, для цього ми маємо передусім мислити як господарники, а не політичні діячі. Нам потрібно, попри партійну приналежність, об’єднуватися, щоб працювати разом.

Нагадаємо, раніше ми розповідали історію студента медичної академії, який самостійно вивчив кілька іноземних мов.

Стежте за найважливішими новинами Полтави та області у нашому Telegram