Будз, вурда і бринза: як народжуються сири із серця Карпат

Будз, вурда і бринза — три сири, що століттями залишаються основою харчування в горах. Вони різні за смаком і текстурою, але мають спільне джерело: молоко, зібране на карпатських луках, і традиційна рецептура, за якою варять сири вже сотні років.

У цій статті ми розповімо, чим відрізняється будз від бринзи, чому вурда така ніжна, як їх виготовляють, з чим їсти та чому вони досі актуальні у XXI столітті. Якщо вам цікаво, як смакує справжній сир без компромісів — ця історія для вас.

Будз: сир, з якого все починається

Будз копчений з коров’ячого молока

Будз — це перший сир у традиційному карпатському сироварінні. Його виготовляють без заквасок, спецій чи складної техніки — лише з натурального молока, сичужного ферменту й солі. Саме з нього починається процес, який згодом може завершитись бринзою, а з решток сироватки — вурдою.

Основою будзу є свіже молоко — коров’яче, овече або мішане. Його підігрівають до температури близько 35°C, після чого додають сичужний фермент — традиційно натуральний, виготовлений зі шлунків молодих телят, козенят або ягнят. Після згортання утворюється щільна сирна маса, яку розрізають, щоб відокремити сироватку.

Далі масу збирають у марлю, підвішують для стікання зайвої рідини, а потім формують у круглі головки. У такому вигляді сир вже можна вживати — це свіжий будз, м’який, ніжний, із легким вершковим смаком.

Найчастіше будз підсолюють і підсушують, іноді — коптять. Традиційне копчення відбувається на ватрах із ялинових або букових дров: сир підвішують у дерев’яній хатині над вогнем на кілька днів, що надає йому характерного аромату, жовто-коричневої шкірки та довшого терміну зберігання.

Будз буває:

• свіжий — ніжний, злегка солоний, із вологістю, що залежить від тривалості стікання;
• сушений (висушений) — щільніший, з насиченим молочним смаком;
• копчений — із щільною текстурою й виразним димним ароматом;
• з травами — іноді в масу додають сушений чабрець, м’яту, часник або інші карпатські трави

Будз не витримують у розсолі, як бринзу, але завдяки копченню або сушінню він може зберігатися від кількох днів до кількох тижнів.

З чим їсти будз?

• свіжий — з хлібом, свіжими овочами, медом, ягодами;
• копчений — із м’ясом, печеною картоплею, виною або пивом;
• з травами — у салатах, на грінках, у традиційних закусках;
• класична карпатська страва — банош з бринзою, будзом і сметаною.

Вурда: солодкий сир, що народжується з сироватки

Ніжна вурда, намазана на хліб

Після того як з молока виготовили будз, у казані залишається сироватка — світло-жовта, тепла, насичена білком і поживними речовинами. Викидати її — це марнотратство. Саме з цієї сироватки гуцули й варять вурду.

Вурда — це другий сир. Її готують, коли основна сирна маса вже сформована, але в сироватці ще залишилось багато альбуміну — білка, який не згорнувся під час першого нагрівання. Щоби видобути цей білок, сироватку повторно нагрівають майже до кипіння. У процесі білок згортається у дрібні білі пластівці — саме вони й стають основою вурди.

Отриману масу відціджують через марлю, відтискають і охолоджують. Вурда має м’яку, зернисту, злегка вологу текстуру та характерний солодкувато-молочний смак. Це — найлегший і найнейтральніший із карпатських сирів.

Залежно від сировини, вурда може бути овечою, коров’ячою або змішаною. Овеча — жирніша, кремовіша, із яскравішим смаком. Коров’яча — ніжніша, легша, з нейтральним профілем. Найчастіше вурду готують саме в сезон випасу — влітку або на початку осені.

Вурду не солять і не коптять. Її вживають свіжою — з хлібом, медом, ягодами або в солоних стравах. Часто — як начинку для вареників, млинців, пирогів. Вона також добре поєднується з травами, зеленню, сметаною, яйцем — тому часто використовується у традиційних закусках і запіканках.

На відміну від будзу чи бринзи, вурда має дуже обмежений термін зберігання — кілька днів у холодильнику. Тому найкраще її їсти свіжою — або одразу, або в стравах.

Бринза: витриманий сир із гуцульським характером

Справжня витримана карпатська бринза

Бринза — це найсолоніший, найвитриманіший і найвпізнаваніший серед традиційних карпатських сирів. Її роблять не з нуля, а з уже готового будзу — шляхом подрібнення, соління й дозрівання. У результаті виходить щільний сир із яскраво вираженим смаком, який добре зберігається і має багатий кулінарний потенціал.

Процес виготовлення починається з будзу. Коли сир обтікає і набуває щільної текстури, його нарізають або розтирають руками, рясно пересипають сіллю й укладають у спеціальні дерев’яні діжки. Там він дозріває від кількох днів до кількох тижнів, залежно від умов і бажаної солоності.

Справжню гуцульську овечу бринзу виготовляють винятково з овечого молока, зібраного в період вільного випасу в гірських районах. Саме ця бринза має захищене географічне зазначення (НГП) — її не можна виробляти будь-де і будь-коли. Це продукт із чітко визначеним походженням, що зберігає столітню традицію.

Водночас бринзу готують і з коров’ячого або змішаного молока — у домашніх господарствах і на сироварнях. Відмінності між ними полягають у структурі, жирності та смаковому профілі.

Бринза буває:

• овеча — щільна, жирна, солона, із глибоким присмаком гірських трав;
• коров’яча — м’якша, світліша, з менш вираженою солоністю;
• змішана — ідеальний баланс між вершковістю й характером.

З чим їсти бринзу?

• класичний варіант — з баношем (кукурудзяною кашею), сметаною і шкварками;
• у салатах — замість фети, у поєднанні з овочами, зеленню, олією;
• на грінках, у пирогах, варениках, запіканках;
• до вина, особливо білого сухого або рожевого.

Бринза — це не просто «солоний сир». Це сир, який витримав час — і в прямому, і в переносному сенсі. Він добре зберігається, подорожує на ярмарки, витримує спеки й зими, зберігає смак Карпат у будь-якій точці країни.

Три сири — одна традиція

Будз, вурда і бринза — це не просто три різновиди сиру. Це три етапи, три стани, три способи побачити й відчути молоко в його природному русі. Від теплого сирного згустку до витриманої, солоної бринзи — кожен сир має своє місце, свою текстуру, свій смак і свій спосіб приготування.

У «Товаристві Крафту» ми пропонуємо вам сири безпосередньо від локальних сироварень — із коров’ячого, овечого чи змішаного молока. Якщо хочеться спробувати справжній смак гір — це найкращий спосіб почати.