«Панеттоне – це тридцять шість годин приготування плюс десять днів витримки» - Стас Вагнер відкрив секрети елітної випічки

Його ім’я давно відоме у Полтаві і далеко за її межами. «Я замовляю випічку у Стаса Вагнера» - часто звучало у моєму оточенні, і це була своєрідна ознака твоєї приналежності до кола тонких поціновувачів кондитерського мистецтва вищого гатунку. «Його панеттоне – це щось неймовірне» - казали гурмани. Я подумки лише стенала плечима. Ну, подумаєш, панеттоне. Паска вона паска і є, як її не назови.

А тоді настав день, коли і я потрапила до кола шанувальників. Ми висвітлювали черговий ярмарок крафтових виробників, серед яких був і Стас Вагнер зі своїми шедеврами. Коли завершили зйомку, він люб’язно пригощав журналістів.

І тоді я вперше спробувала панеттоне. Ні, це не було схоже на жодну паску. На жоден пиріг чи тістечко. Це ні на що не було схоже – ні за фактурою, ні за смаком. Це був шматочок щастя у чистому вигляді.

Відтоді я хотіла написати про Стаса. А коли ж краще писати, якщо не на Великдень? Це ж його зірковий час – сотні запашних виробів  дарують радість родинам. Художник і кулінар Стас Вагнер – у нашій публікації.

« З дитинства любив малювати і готувати»

- Все життя любив малювати. Спробував стати професійним художником і вступав на художній факультет Миргородського керамічного технікуму. Однак, я самоучка, хлопець із села, мені не вистачало навичок і я не вступив. Довелося подати документи на іншу спеціальність – теплотехніку. Хоча протягом всього навчання більше спілкувався з художниками, і жив більше у художній атмосфері.

Після завершення – служба в армії в 1985 – 1987 роках. Я потрапив у Афганістан. Довелося забути про пензлі на два роки. Там, звісно, було не до цього. Малював тільки подумки – навколишні гори і долини. Уявляв, який би  вигляд вони мали на полотні.

Повернувся у рідне село, почав працювати і пригадав малювання. Дуже кумедно, але в той час я продав першу свою роботу. Кумедно тому, що просто перемалював етикетку з пива «Диканські вечори» на замовлення однієї дівчини. І так пішло. Писав краєвиди, продавав їх на виставках тощо.

« Я маю німецьке коріння, але мені ближча культура  італійська»

Любов до кулінарії у мене з дитинства. Років у десять пробував сам робити цукерки «грильяж». Тоді ще не існувало інтернету, до всього доходив самотужки. Відточував своє мистецтво у гуртожитку. Помітив, що друзям дуже подобаються мої страви. У дев’яностих роках кулінарія допомагала мені вижити. Займався копченням. З’явилися постійні клієнти, моє сало возили навіть у країни Балтії.

А тоді зацікавився італійською кухнею. З десятого класу я полюбив італійську культуру. Захоплювався музикою, фільмами. Хоча сам я маю німецьке коріння, але мені ближча культура саме італійська. Не знаю чому так ( сміється).

Завдяки знайомству з італійцем з Генуї і стався «поворотний момент» у моєму житті. З Сандро Боттіні ми затоваришували на одній з виставок у Києві. Він одружений з українкою, дуже любить нашу культуру і мистецтво.  І от одного разу Сандро вручив мені подарунок - перший панеттоне. Скажу чесно, тоді я не оцінив його, подумав, що це звичайна паска. Поклав у сумку і  забув. Пізніше дружина сумку розбирала і спробувала подарунок італійця. Вона страшенно вразилася. Каже: «Стасе, ти спробуй, я нічого подібного ніколи не їла». І дійсно, смак і фактура виробу були не звичайні. Я загорівся, хотів навчитися і собі так пекти.

«Секрет панеттоне – тільки найкращі продукти плюс терпіння!»

Сандро не вмів пекти, але привіз мені перший рецепт з батьківщини. Тоді я ще не знав, скільки тонкощів у приготуванні. Рецепт панеттоне – один з найскладніших у світі. Він виготовляється завдяки спеціальній заквасці. Не на дріжжах і не на опарі, лише на заквасці. Тисячі нюансів: важливо витримати оптимальний температурний режим, не прогавити момент готовності закваски, підібрати найякісніші продукти. Ніяких спредів, ніяких маргаринів, ніякої дешевої муки! До всього доходив роками. У мене спершу нічого не виходило. Вірніш, сама випічка була смачною. Втім, не мала нічого спільного зі справжнім панеттоне.

Прорив стався завдяки появі інтернету. Я познайомився у соцмережі з італійкою, котра живе на острові Іскья. Саме завдяки їй навчився робити закваску, якою користуюся зараз. Головні складові – виноградний сік та мед. Продовжив вдосконалювати вміння під час поїздки в Італію, там був учасником мистецького фестивалю. Збирав по крупицях інформацію, експерементував. Вперто хотів зробити найкращу випічку. Я не опускав руки, чим більше було перепон, тим більше я хотів досягти досконалості.

Загалом процес випічки триває більше доби. Спершу – кілька діб  - робота із закваскою. Потім – заміс. Далі – п’ятнадцять годин тісто знаходиться в діжі і ферментується. Після цього додаються жовтки, масло, вводяться інші інгредієнти. Ще чотири години ферментації. Потім підформовка. До речі, зауважу, деякі складові виготовляю сам. Скажімо, цукати. Жодні з тих, які є на ринках, не відповідають якості і вимогам. Дізнався італійський рецепт і варю сам. Не використовую білий ізюм – тільки темний. Але і не синій, узбекський, той теж не підходить. Рекомендую ізюм сорту "Султан" - він найкращий. Далі  формую кулі з тіста – за вагою. Ці кулі лежать на столі годину. Потім кладу їх вже у форми. І тісто стоїть у формах на ферментації ще вісім годин.

Після чого – година випічки і ще дванадцять годин свіжоспечені панеттоне висять «догори ногами» до повного охолодження. Тісто надзвичайно пухке. Воно провалиться по центру, якщо цього не зробити. Потім розкладаю панеттоне по пакетах. Але і пакети спершу обробляю спеціальним спреєм. Ви зараз подумаєте, що одразу віддаю покупцям. Але ні. Ще чотири дні панеттоне ферментуються у пакеті. Чи можна з’їсти панеттоне одразу? Можна. Але справжній смак відкривається тільки за кілька днів. В ідеалі – за десять. Ось такий довгий і складний процес.

Тридцять шість годин плюс кілька днів витримки. Приємно, коли чую відгуки про свою роботу. Скажімо, одна жінка везла мої панеттоне до Італії, де живе її дочка. Потім вона перетелефонувала і сказала, що всі лишилися у захваті, не вірили, що це виготовили в Україні. Мені було дуже приємно.

А навчив пекти вже дуже багато людей. Своїми вміннями ділюся під час майстер – класів. Мої учні – у всіх куточках України. Чи всі можуть навчитися? Та звісно, усі. Головне бажання. Тільки найкращі продукти плюс терпіння. Головне у випічці має бути часточка вашої душі - і у вас все вийде!

Читайте також Коржики полтавської майстрині розлетілися у тридцять країн світу